オレンジと茹海老とビーツのマリネ

今日は11時に起きた。起きてそのままデスクに向かい助成金報告書の証憑書類をまとめる。いつも寝起きから作業に入るまでに時間がかかってしまうので、昨夜必要なファイルをコンピュータで開くところまでやっておいたのだった。こういうしょぼいライフハックみたいなのにすがる程度には追い込まれている。請求書やら領収書やらを印刷して、振り込み履歴を確認して印刷して、クレジットカードの利用明細を印刷して、日付や金額がずれていたら理由書を添付する。通し番号を振って請求書ごとにホチキス。

14時過ぎくらいにひと通り終え、昼ごはんにエスプレッソを淹れる。フライパンにバターを熱してパンを片面焼く。ひっくり返してバターを追加し、焼けた面に蜂蜜を垂らす。ゆっくり食べながらメールの返信や、昨日納品したデータの修正やらをしていたら17時になる。

勤務先の大学の卒業制作展が近所で行われているので急いで観に行く。おそらく今日を逃すと見られない。曇り空だが雨が振ってもおかしくなさそうだったので、レンタルサイクルをつかって新高島へ。あまりゆっくりできなかったけど、ひと通り見れてよかった。僕の授業に出席していた学生さんたちも会場にいて、挨拶をしたり近況について話したりした。今年度の授業はほとんどリモートだったので、昨年度担当していた人たちはみんな顔の解像度が高い。自分が学生のときは、大学も教員も大嫌いだったので、彼らが自分を無視したり悪態をついたりしないのがとても不思議で、本当に大丈夫だろうかと不安な気持ちになる。いちご大福までもらった。帰りに近スー（近所のスーパー）に寄って、オレンジと舞茸を買う。結局雨はふらなかった。

帰ってもまだ仕事は残っているが、ひとまず夕飯の支度をする。ビーツのマリネと菜花のソテー。ビーツはアルミホイルで包んでオーブンへ。ビーツを焼いている間にパクチーと赤玉ねぎを極細微塵切りにし、ボイル海老とあわせてレモン汁とオリーブオイル、塩で調味する。オレンジは皮を剥いて角切りにしておく。ビーツが焼けたら粗熱をとって薄くスライスし、砂糖、塩、フランボワーズビネガーでマリネにしつつ急冷。エビとオレンジとビーツを並べ、粗塩を振って完成。菜花と舞茸は強めに熱したオリーブオイルでさっと炒め、塩と柚子胡椒で調味。ソースヴァンブランをかけて食べる。

ビーツのマリネはラズベリーとの相性がとてもよく、それと海老をオレンジの甘味と酸味がいい感じに架橋している。赤玉葱とパクチーの東南アジア的な香りもよい。アブラナ科とソースヴァンブランの相性がよいのは知っていたけど、柚子胡椒はそこまでうまく機能しなかった。ソースの油脂感が良くなかった気がするので、ソースの出汁をブイヨンじゃなくてあご出汁とかにして、バターモンテをなしにしたほうが良かったかもしれない。

最近は夕飯の支度が唯一の息抜きになっている。

蛍烏賊と菜花のパスタ

今日は9時に起きた。

先週末、実家から祖母が心不全で倒れたとの連絡をうけて、急遽帰省していたのだった。そのまま葬式になる可能性も高かったようなのだが、幸いにも回復し、現在は意識も回復しているらしい。県外在住者の僕は感染症対策のため病棟に入れないので面会もできず、病状が安定したといっても退院はしばらく先になるようだったので、ひとまず帰宅することにした。

10時に実家を出て、豊橋から新幹線で新横浜へ。横浜線が桜木町止まりだったので、駅前のサミットに寄って筍とビーツ、牛肉を買った。ロープウェイの駅舎がもうできている。駅前のレンタルサイクルをつかって帰宅し、すこしだけ昼寝した。昼食にパンをスライスしてフライパンで焼く。目玉焼きと瓶詰めの鴨のパテをのせて、赤ワインビネガーを振って食べた。

年度内に仕上げなければいけない仕事がいくつがあり、近所の喫茶店に行って原稿を進める。最近は出先ではiPadで原稿を書くようにしていて、自宅で使っているUSB-C接続のキーボードをiPadにつないで使っている。デスクトップをメインにしてからMacbookの薄いキーボードに違和感をうけるようになってしまったので、普段使っているキーボードが使えるのが嬉しいというのと、同じ画面でペンとキーボードをスムースに行き来できるのが気に入っている。

19時過ぎまで作業をして帰宅。帰路カルディと近スーに寄り、カルディでオリーブオイルや乾物の豆類、近スーで蛍烏賊を買った。陽が沈んでもコートが必要ないくらいに暖かくなってきて、いよいよ春だなという感じがする。冷蔵庫に菜花と春キャベツがあるし、春めいた食事をということで、蛍烏賊と菜花のリングイネと、筍と春キャベツのロースト。筍はかるく皮を剥いて半分に割り、キャベツは櫛切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱して断面を焼く。しっかり焦げ目がついたら軽く塩をして、180℃に予熱したオーブンでじっくりと火を通す。蛍烏賊は目と口と軟骨を抜いておくと食べやすい。フライパンにオリーブオイルと大蒜を熱して、香りが出てきたら蛍烏賊を加えて炒める。蛍烏賊の表面が香ばしく仕上がってきたら菜花を加え、油と馴染ませる。パスタが茹で上がる直前に白ワインと烏賊墨を加えてアルコールを飛ばし、パスタを加えたら茹で湯とオリーブオイルで調味し、乳化させる。キャベツと筍が焼き上がったら、アンチョビとにんにくをオリーブオイルで揚げ、油ごとまわしかける。

筍はいつもだいたい茹でて食べているんだけど、ローストした筍は格別においしい。茹でこぼしていないので灰汁は少し感じるんだけど、そのぶん強烈な旨味が口内に炸裂する。筍のとうもろこしのような甘みとアンチョビの塩気がとてもよくあっていて、ナイフでざくざくと切り分けて、大口をあけてもしゃもしゃ食べた。筍は皮の根本の繊維質の部分に香りが詰まっている気がするんだけど、オーブンでまるごと焼くと庫内にその香りが充満して風味も格段に良くなるし、一緒にローストしたキャベツもその香りを纏って複雑味を増している。筍は茹でて山葵醤油が至高だと思っていたけど、筍をダイレクトに味わうなら断然ローストだ。春は美味しいものがたくさんあって最高。

豚ロースのポワレ

過去の日記を読み返していた。偶然にも最初の投稿は2019年9月15日で、いまからちょうど一年半前になる。何をきっかけに日記をはじめたのかもはや覚えていないが、あいちトリエンナーレのさなか、にわかに政治色を強めていくTwitterのタイムラインに疲れていたことがうっすらと思い出される。あれからもう1年半が過ぎたのか。文化庁の賞かなにかであいちトリエンナーレ関係者が受賞したというのがつい先日話題になっていたから、なんとなくまだ1年以内の出来事のように感じていた（数えればすぐわかることなのだが）。賞はかならずしもアニュアルなものではないということなのだろう。1年半の経過はとくに何かを解決するわけでもなく、忘却だけを着々と進めている。自分自身の感覚としても、何かが進展したとか、上達したとか、より深く理解できるようになったとか、そういう前向きな感覚は特にないけれど、日記を読み返すかぎり、料理だけは少しだけ上達したように思える。

茄子のグリル

昼過ぎに起きる。

今日夕方締切の仕事があり、日中は新宿に行く用事があったので、前日に徹夜で終わらせて、明け方に寝た。目覚ましよりは早く起きたけど、それでももう12時を回っている。

パンを切って、エスプレッソをいれる。フライパンにバターを溶かしてパンを焼く。オーブンが欲しいんだけど、置場がなくて買えていない。キッチン周りを整理して置き場を確保したいんだけど、まずはキッチン周りの整理をする時間を確保しないといけない。いまもうすでにフードプロセッサーの置き場がなくて作業台に出しっぱなしになっている。フライパンをもうひとつ出して、再度バターを溶かし、塩と胡椒をふる。バターがチリチリといいはじめたら弱火に落として、卵を割って落とす。サニーサイドアップは、焼いてから調味するより、フライパンへ先に調味料を入れておいたほうが仕上がりがきれいになるらしい。カルパッチョもおなじように、塩は皿にせよという。昨晩のあまりのスープを温める。焼き上がったパンにあんずのジャムを塗って、スープと目玉焼きで昼食にする。洒落込んで、目玉焼きには醤油じゃなくて赤ワインビネガーを振った。

出かける前に皿洗いをしていたら手を滑らせて計量カップを食器の上に落としてしまい、皿がまっぷたつに割れた。食器が割れるのは毎度のことながらつらい。多用途の木工用ボンド（意味不明なんだけど、本当にそういうものがある）をつかった簡易的な金継ぎの方法があると聞いたことがあるのを思い出し、そのボンドと食器用のアクリルペイントを買った。ついでに縁の欠けた食器も修繕したい。

新宿で用事を済まし、帰りにトロワグロでラムのサヴァランとクレームブリュレを買って帰った。帰宅して納品をし、夕飯の支度をする。時間もないのでシンプルなものを。茄子のグリルとブロッコリーの炒めもの、白葡萄のサラダ。

茄子を半分に割って、断面に軽く切り目を入れる。グリルパンにオリーブオイルをたっぷり振って熱し、茄子を断面から焼いていく。ある程度焼き目が付いたらタイムを一房加え、蓋をして軽く蒸し焼きにする。長くやりすぎると水っぽくなるので少しだけ。皿に盛って軽く塩をし、オリーブオイルと赤ワインビネガーを振る。ブロッコリーは房を細かめに割り、多めのバターを溶かしたフライパンに花が焦げるくらいの強火でしっかりと炒める。軽く塩をして、キドニービーンズと和え、蓋をして軽く蒸し焼きにする。粉末のマッシュポテトをお湯で戻し、胡椒とマヨネーズで調味したものといっしょに皿に盛る。白葡萄は半割にし、薄切りにしたモッツァレラチーズといっしょに皿に盛る。かるく塩と黒胡椒を挽いて、たっぷりのバルサミコ酢とオリーブオイルを振り、最後に荒く刻んだパクチーをちらして完成。

最近よく思うことだが、ブロッコリーは茹でないほうが断然おいしい。幼い頃からブロッコリーは大好きだけど、今年はブロッコリーが安いのもあっていろいろな調理法をためしていくなかで、炒めたブロッコリーのおいしさを再発見している。少し焦げた花の風味はなにものにも代えがたく、すこし水分が抜けた茎には旨味が濃縮されている。Twitterで、ブロッコリーの茹で湯には旨味がたくさん出ているから捨てるなという投稿を何度となくみることがあるが、個人的には、ブロッコリーは茹でると旨味が流出するし、花が水っぽくなりやすいから、茹だったブロッコリーを食べたいなら電子レンジで調理したほうがよいのではないかとおもう。200Wで長時間加熱すれば加熱ムラも起こりにくくて失敗リスクも少ない。ブロッコリー自身の水分で加熱されるから旨味も流失しにくいし、水っぽくもなりづらい。最近電子レンジの200Wモードの使い勝手のよさをしって、電子レンジ再評価が僕のなかで行われている。

チキンシュニッツェル

体力が落ちに落ちていて、朝起きて第一声が「疲れた...」だった。気が済むまで休み、体力をつけるためのトレーニングをしたい。いまは、体力をつけるためのトレーニングをするための体力がない。つねにどこかしらが調子が悪くて、30代前半でこれってことはもう40才になる頃には転んだら死ぬくらいまで弱ってるんじゃないか？っておもう。

仕事を進めないといけないのでデスクについて仕事をするんだけど、結局メールや諸連絡をしているだけで時間が経っていく。片端から仕事を片付けたいけど、仕事を片付ける速度よりも仕事が溜まる速度のほうが早くて、時間の経過に比して状況が悪化している。このままだと何かしらの破産だ。しかもこんなに忙しいのにお金は減る一方で、何がどうしてこうなっているんだろうっておもう。理由は単純で、作業が遅くて単価が安いからなんだけど、高速で作業をするための能力も、単価をあげるためのリソースもない。貧乏暇なしとはよく言ったもので、しかし実際は暇なし貧乏なのだろう。

作業をしていても身体が痛くて、どうにも耐えきれずすべてを投げ出してマッサージに行った。全身もみほぐし60分。いくぶんましになった。帰路買い物をして夕飯の支度をする。今週は家をあけることが多くて、夕飯を作れないことが多かった。冷蔵庫に瀕死の鶏むね肉（フォーのときに買ったもの）を見つけたので、チキンシュニッツェルをつくることにする。

揚げ物って油の処理が面倒なのであまりやる気しないんだけど、シュニッツェルは実際のところパン粉焼きなので気楽でよい。日本料理の揚げ物はなんであんなに大量の油で揚げるようになったんだろう。日本料理は揚げると焼く、炒めるで別の単語を使うけど、英語ではdeep fry, fry, stir fryで連続的に捉えられているという話はよく聞くんだけど、friggereとかfrittureとかあるし（わからんけど語感的にfryと同語源なのかな）、単語が違う/同じだから不連続/連続的なんだ、というのも乱暴な話だ。日本料理にはそもそも油脂調理のレパートリーが少ない（茹でるか直火が多い）ので、揚げるは茹でるから派生したということなのだろうか、と思ったりした。火を媒介するのが水か油か、というだけのことなのかもしれない。

料理をしたら少し元気になった。料理は気分転換によい。問題は、気分が沈むときはたいてい忙しくて、忙しいときはなかなかキッチンに立てない、ということだ。

フォー

今日は昼前に起きてちょっと仕事をし、昨日の夜に作ったフォーの残りを食べた。ベトナム料理は不案内だけど、わりと美味しくできている気がする。ダムトイオットという唐辛子と大蒜が漬けこまれた酢が欲しいが家にはない。さっぱりとしたスープにレモンを絞って食べると爽やかにうまい。花粉症で腫れた鼻腔がひろがるような心地がする。ラーメンにしても中華麺にしても、麺料理のスープは麺のつけ汁という感じが強くて、スープを完飲しようなどとはなかなか思わないけど、フォーは例外的にスープを飲み干したくなる。スープの浮き実が麺、という感じで、なんとなくフランス料理の影響を感じさせる。実際にベトナムでベトナム料理を食べたことがないからわからないけど。

ときに、ベトナム料理ほど植民地支配の影響を感じる料理もないような気がする。というのもフォーのスープの作り方はほとんどブイヨンの取りかただからだ。鍋に少量の油をひいて、潰した大蒜と生姜、八角、コリアンダーシード、フェンネルシード、クローブをかるく炒める。干海老を加えて香りが出たら水とコンセントレーテッドブイヨンを加えて軽く煮立てる。本当なら丸鶏や鶏ガラにしっかりとローストした玉ねぎでだしを取るんだけど、時間的にも金銭的にもコストがかさむのでハインツのお世話になる。スープが煮立ったらニョクマム（魚醤）で味を調整し、弱火に落として塩で下味をつけた鶏胸肉を入れる。10分くらい加熱したら肉を取り出して薄くスライス。茹でた麺にスープをたっぷり、もやしと赤玉ねぎ、茹鶏、パクチーをのせて完成。

昼過ぎに上野で内覧会に出席しないといけないので、お皿を洗って出かけた。30分くらい遅刻して到着したら人がたくさんいて、くぐもったマイクの声で誰かが喋っているのが聞こえるけど、遠くて誰かわからない。30分も経っているはずなのにまだ誰かが話をしていて、しかも終わる気配もないので次の予定もあるし記帳だけして出た。

カレーライス

最近睡眠不足が続いていて、昨日終日肉体労働したこともあって疲れが溜まっており、昼過ぎまで寝た。だいぶ前に睡眠の質を改善しようと思ってすこし値の張る枕を買ったのだけど、あまり改善が見られず、相変わらず長時間寝ると首の筋がこわばっている。こうなってしまうと、一日頭が重く、じんわりとした頭痛が続いてしまう。頭痛薬を飲むほどではなかったので、エスプレッソを淹れて、飲みながらお湯を沸かした。3束100円のうどんを茹でて、顆粒だしと揚げ玉、生姜、冷凍ねぎを散らして食べる。ねぎは安いときにまとめて買って、刻んでジップロックに入れて凍らせておくと、少量ずつ使えてよい。浅葱は水気が出やすいので、風味も見栄えも少し違うけど通常の長ねぎのほうが冷凍には向いている。

相変わらず仕事は溜まっていて、本当は締切が過ぎてしまったものもあるんだけど、今週は出張が多いので、家でしかやりづらい仕事を済ませておきたい。ひと通りメールのチェックをして、以前発生した作品輸送のトラブルの事後処理と助成金報告の準備、ほかには自宅のネット回線の不具合についてクレームを入れたりした。進捗はあまり良くない。

今日はカスタマーサポート窓口をたくさん利用した。つながらない電話、耳障りな保留音、責任を負わないための迂遠な物言い、たらい回しのはてに、ユーザーズマニュアルと同じことを言われたり、担当部署より折り返しますと言われたりする。無論担当部署から折返しの連絡はなく、明日また連絡することになるだろう。カスタマーサポート窓口を利用するたびに、社会が壊れていることを確認する。

買い物に行く気にもなれず、冷蔵庫に以前作ったカレーペーストがあるのでカレーライスを作ることにした。カレーペーストは玉ねぎをしっかり炒めたところに大蒜とと生姜、スパイスを加えて水気も粉気もなくなるまで炒めたもので、いわゆるルーとは別物。牛スネ肉とハーブ類をブイヨンで煮込んでスープのベースを作っているあいだに、強力粉とバターを加熱してブラウンルーを作る。ブラウンルーをスープのベースとフォンドボーで伸ばし、トマトペーストとカレーペーストを加えてバーミックスで撹拌する。軽く煮詰めたらスープのだしに使ったスネ肉を加え、バルサミコ酢とチョコレートで酸味と甘味のバランスをとる。塩とカイエンヌペッパーで塩気とからさを調節して完成。カレーをいちから作るのはたいへんだけど、ブイヨンとフォンドボーは既製品を使い、カレーペーストをあらかじめ用意しておけばそこまで手間ではない。

カレーライスは好きで何度か作っているんだけど、今回のが一番美味しくできたと思う。カレーが上手に作れると自己肯定感が得られる。カスタマーサポートはクソくらえでも、晩ご飯は美味しく食べられてよかった。ちょっと前にカレーの作り方を思い切って変えていて、それがうまく行っているように思う。もうすこし洗練できたらレシピをまとめたい。