黒鯛のポワレ

一度ずれてしまった生活リズムはなかなか戻らない。昼頃にようやく起床。気合を入れるために昼ごはん。今日は部屋の掃除を頑張るのである。昨日の残りがあるので、蕪を温め直し、追加でピーマンと麩の味噌汁を作る。ピーマンの味噌汁は、苦味が心地よくとても美味しい。ついでにおかか。混ぜご飯も残っていたので、卵かけご飯は次回にお預け。

倉庫に置きっぱなしの作品のミスプリントやAmazonの段ボールをせっせとまとめ、本棚に収まりきらない書籍を整理する。部屋が狭くなるから…と思って本棚を買っていなかったけど、そういう問題ではないということにようやく気づいたので本棚の購入を検討する。重いものを運んだり前かがみで作業したりで腰がやばい。機材整理もしようと思っていたけど、腰への思いやりから次回へ持ち越し。

時計は18時を指しており、ちょうどよいので夕飯の買い物に行く。久しぶりの横浜橋商店街。今日はヴェニスに行っていた友人の山形くんが頼んでおいたバルサミコ酢を持ってきてくれるので丁重にもてなさねばならない。和牛のサーロインに黒鯛、生クリーム、ベビーリーフを買って帰る。今夜は黒鯛のポワレ、牛肉のタルタル、ペンネアラビアータ。黒鯛はうろこをとって、三枚におろす。身は皮付きのままペーパータオルでくるんで水気を抜き、アラは鍋にかぶるくらいの水を加えて強火で炊く。フライパンにたっぷりめのバターを熱し、軽く塩した黒鯛の皮目を揚げるか焼くかの瀬戸際で、バターを身に掛けながら加熱する。皮がカリッと仕上がり身に火が入ったら、黒鯛を取り出し、フライパンに白ワインを加えてフランベする。炊いておいたアラの出汁を生クリームとともにフライパンに加え、弱火でゆっくりと水分を飛ばす。とろみが出てきたら火を止め、冷たいバターを加えてゆっくり乳化させる。黒鯛を器に盛り、クリームソースを皿の縁から流し込む。最後にバルサミコ酢を垂らし、トッピングにベビーリーフを盛る。牛肉は衛生上の不安があるので、表面をバーナーでしっかり炙る。粗熱をとったら細かく刻んで、大蒜、エシャロット、ケッパーとともに叩く。粗塩と黒胡椒で調味し卵黄を加える（本来であれは卵黄はトッピング）。皿にトッピングとともに盛って完成。アラビアータは割愛。

秋田帰りの山形くんが持ってきたとんぶりというホウキギの実がタルタルに合う。ほんのりとした青臭さと甘みが絶妙。醤油垂らして食べたのも美味しかったので、自分でも買ってたらふく食べたい。黒鯛はといえば、アラを炊いた出汁はやはり美味しく、魚を一匹買って捌くのは面倒ではあれどそれに見合うだけのリターンがある。冬も近づいてきたことだし、もう少し寒くなったら鰤を1尾買って鰤出汁の鰤しゃぶをやりたい。アラの残りや内臓は確実に臭うので厳重に封をしてゴミ箱へ。今週は絶対にゴミ出しを忘れてはならない。