weekly knag

めし

焼牡蠣

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これは昨日の日記。考えてみると日記を書くのはその日の終わりなのだから、その時になるともう寝る感じになっている。その日のうちに日記を書くのは無理だ。それに、1日経ってから昨日のことを思い出しながら書くのはわりと悪くない。ともかく。

今日は12時起き。香川から戻ってからというものずっと微妙に風邪気味で、3日前についに体調が極端に崩れて寝込んだ。久しぶりのひどい風邪で(とはいえ年平均1回はひどい風邪にかかる)もうだめかと思った。体調を崩して寝込んでいるときは回復した未来を全く想像できなくなる。もう何もかも終わりだ!という気持ちで二日間寝ていた。幸いなことに昨夜には無事全快し、何もかもは終わっていない。念の為大事をとって一日安静にする。セブン・アンド・アイのフリーズドライの梅粥が余っていたので、お昼ごはんに食べる。寝込んでいたあいだ、この梅粥とボディメンテというドリンクをずっと摂取していたので、梅粥を食べると辛い記憶が少し蘇る。しばらく梅粥を食べることはないだろう。

いくつか溜まっていた事務連絡に手を付けて、確定申告の準備を始める。毎年毎年確定申告をやってきているけどここまで確定申告をやる気が削がれる年もなかなかない。とはいえ行政システムからは逃げられないのでやるんですけど…。適当なところできりをつけて晩御飯の支度。今日は友人の山形くんと佐藤さんとともに牡蠣と餅を食べる会をやるので、その準備。焼牡蠣・蒸牡蠣・生牡蠣に、搗きたて餅(納豆、大根おろし)、肉巻き餅、牛肉のたたき、トマトの煮浸し。締めに台湾まぜそば。肥満待ったなしのコース。駅前のスーパーへステーキ用の牛ザブトンとすき焼き用の霜降牛肩ロース、トマト、ねぎ、パクチーを買いに行く。3日ぶりに外に出たら、先週の陽気が嘘のように寒が戻っておりテンションだだ下がり。早く暖かくなってほしい。

帰宅してまぜそばとトマト、餅の仕込み。トマトはへたを外して湯剥きし、キッチンペーパーで落し蓋をして出汁で15分ほど弱火で煮る。終わったら火を止めて冷ましておく。まぜそば豚ばら肉の下処理から。豚ばら肉を8mm角ほどの拍子切りにして、熱湯で1分ほど茹で、ザルに上げて灰汁を洗う。しっかりと水気を切ったら、フライパンに少量の油を熱し、豚ばらを炒めていく。表面に焦げ目がついて、脂が滲み出てきたら火を止めて、豚ばら肉だけ圧力鍋に移す。フライパンに残った脂を再度熱し、今度はみじん切りにした葱を加えて葱油を作る。魯肉を作るときに葱油を使うとよいというのは友人の奥(名字)さんに教えてもらった。一般的なレシピでは葱油ではなくて油蔥酥(フライドオニオン)を使う。葱がほんのり焦げて香りが脂に移るまでゆっくりと加熱。葱油を作っている間に、圧力鍋の豚肉に水を加えて火にかける。灰汁が出てきたら取り除き、大蒜、生姜、八角、葱の青い部分を加える。ひと煮立ちさせたら、醤油、たまり醤油、オイスターソース、ざらめ糖、紹興酒を加え、最後に葱油を垂らして蓋をして20分加圧。のちに自然減圧。餅米はざっと洗ってザルに上げておき、水分が落ちたら餅つき機にセット。SANYO(現在はPanasonicが製造)のGopanは蒸しから搗きまで全自動でやってくれるので助かる。そもそも餅搗きをやりたくて購入したもので、ほとんどパンを焼くことはなく、基本的に生地を捏ねる機械として使っている。

そうこうしていると山形くんたちがやってきたので牡蠣から始める。以前能登で一年牡蠣を食べたら小ぶりながら非常に美味しかったため、一年牡蠣を大量に用意。ロースターに並べてアルミホイルを被せ、3分ほどで蓋が開くので各自皿に上げて食べる。美味しい。無限に食べれちゃう。少しして餅が仕上がったので、搗きたてを葱と納豆で和えて食べる。これは山形くんに教えてもらった食べ方。ねばねばのぬるぬるのもちもちで口唇期!みたいな美味しさ。
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一通り牡蠣と餅を堪能したので、変化球で餅の肉巻き。牛脂をフライパンに熱し、餅を揚げ焼きにする。餅が牛脂に馴染んだら割下を少量加え、煮詰めながら炒める。餅に割下が絡んだら、フライパンから下ろしてすき焼き用の肩ロースで巻く。別のフライパンに牛脂を熱して、肉で巻いた餅の表面に焼き目をつける程度にさっと焼く。餅のフライパンの割下を加えて肉の表面に絡めたら皿にもる。フライパンに残った割下と卵黄をかけて完成。適当に思いつきで作ったんだけど、これがちょっと下品なくらいに美味しい。卵黄、割下、和牛脂、餅という幸福感が脳にダイレクトにくる組み合わせなので即座に美味しさが飽和する。うにくとかもそうなんだけど、こういう成金趣味な料理ってちょっと品がないなあと思いつつも、いざ食べてみると馬鹿舌に対してちゃんと美味しさが開かれていて、それはそれでいいものだなと思う。もっとたくさんお肉買ってくればよかった。

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お肉もっと食べたい、ということでそのまま牛たたき。牛肉の水気をキッチンペーパーでしっかりとり、牛脂を発煙するまで熱したフライパンで一気に焼く。フライパンは肉と接したところから温度が下がっていくので、常に動かしつつ、均等に熱が入るように10秒おきにひっくり返す。1分ほど焼いたらアルミホイルでくるんで5分ほど休ませる。休ませている間に出てきたドリップと醤油、少量のバルサミコ酢を混ぜてソースを作り、スライスした肉にまわしかけ、黒胡椒を削って完成。ホースラディッシュをつけて食べる。トマトの煮浸しとも相性がよい。
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焼牡蠣につかれてきたので、蒸牡蠣へ。香りはやはり焼牡蠣がいいけれど、身の仕上がりは蒸牡蠣のほうが好み。牡蠣のスープが煮詰まらないので塩辛すぎないのもよい。殻が熱々じゃないので、次から次へと食べれちゃう。

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もう十分すぎるほど食べているけど、せっかく用意したので締めに台湾まぜそばまぜそばが食べたいという山形くんのリクエストに応えて。実際のところ、この段階ではもう完全に食べることに集中してしまっていて、写真は撮っておらず、これは翌日の昼ごはんに余り物を食べた際のもの。茹でたきしめんに肉餡をかけてパクチーとともに混ぜて食べる。お腹いっぱいでなければ温玉のせてもよい。怒涛で3時間ほど食べ続け、最後はお茶とドライフルーツで本当の締め。ちょっとやりすぎたなーと思いつつ、しかし牡蠣は食べたら食べただけ幸せなきもちになれるということがわかったので、季節が完全に終わってしまう前にもう1回くらいやりたい。次はソースをいろいろ用意してみようかな。