鱸のポワレ

今日は14時半起き。昨日は買った魚を捌いて出汁取りしたりしていたら朝になり、生活リズムが更に夜型になってしまった。今住んでいる地域は月曜日と金曜日が燃えるごみの日なので、前日の木曜日や日曜日のうちに生ごみの出る作業は終わらせておきたい。とくに魚の内臓は匂いがきついので、基本的に丸魚は木日しか買えない。魚はいつも魚屋で半額になっているものを買うので、うろこ取りや三枚おろしのサービスは利用できないのだ。

そういうわけですっかり昼下がりに起きてしまった。こういう日はだいたい何もできないと相場は決まっているので、腹を決めてオフ日にする。冷凍しておいたご飯をレンチンし、卵かけご飯にしてインスタントの味噌汁と食べる。デザートにルナのバニラヨーグルト。ルナのバニラヨーグルトは、正直なところもはやヨーグルトなのかどうかわからないんだけど、とにかく美味しい。ヨーグルト食べたいときにバニラヨーグルト食べても満たされないし、バニラヨーグルト食べたいときにヨーグルトを食べても満たされない。そういうものとして美味しい。食後は仕事しなきゃという焦りに打ち克ち、NetflixやYouTubeをみながらだらだらすごす。電気ポットの定位置をキッチンからソファ横に変更したので、動画をみながらひたすらポットに差し湯をしてお茶を飲み続けられる。中国で身についた喝茶の習慣がいまも微妙に続いている。

自宅のLANが微妙に調子悪かったので、夕方からLANの組み直し作業をする。デスクトップPCもWifi接続だったんだけど長いLANケーブルを買って有線化。NASへのアクセス速度がめちゃめちゃ早くなって感動。もっとはやくやっておけばよかった。

19時くらいから夕飯の支度。香草類が残り少なくなってきたのと、生クリームが欲しかったので近スー（近所のスーパー）と100ロー（ローソンストア100）へ。舞茸とエリンギをついでに買う。昨日捌いた鱸とそのアラでとった出汁があるので、それを使いたい。鱸のポアレと魚出汁のリゾット。リゾットは具なしでシンプルに。大蒜と玉ねぎを極細みじん切りにして、オリーブオイルで炒める。玉ねぎが透明になってきたら米を洗わずに加え、更に炒める。米がバターを纏って透明になってきたら、白ワインを加えて軽く煮る。あっという間に米が水分を吸うので、魚出汁（フュメ・ド・ポワソン）を適宜加えながら15分ほど煮る。米に火が通ったらバターとパルミジャーノを加えて混ぜ、ちょうどよい濃度になるように出汁を加えて調節する。最後に塩加減を調整して完成。

ポアレはソースから。鍋に白ワインと極細みじん切りにした玉ねぎを加え火にかけ、水分を飛ばす。白ワインがおおかた蒸発し、玉ねぎが湿っている程度の水分量になったら魚出汁と舞茸を加え、さらに煮詰める。魚出汁が蒸発し、具材が煮詰まったら生クリームを加えて軽く煮込む。ソースにとろみが出てきたらいったん濾し、バターを少量加えて混ぜ合わせたらソースは完成。鱸は皮目の水分をしっかりとって、少量の脂を敷いたフライパンで身が反り返らないようにしっかりと押さえつけながら皮目から焼く。身の縮みが安定したら、バターを加え、溶けたバターをスプーンなどで身側に掛けながら焼く。皮目がパリッと仕上がり、身側もバターの熱で火が通ったら、ひっくり返して身側を軽く焼く。焼きすぎるとパサパサになってしまうので、身側は少し焼いてすぐ火を止める。お皿にソースと煮詰めたバルサミコ酢を敷いて、マッシュポテトと揚げ焼きにした舞茸を添え、鱸を盛ったら完成。鱸の加熱時に皮が想像以上に縮み身が反り返ってしまったのを無理やり押さえつけたら皮が破れてしまったので、皮に切れ込みを入れておかないといけないっぽい。以前切り身を焼いたときはそんなことなかったので個体差なのかもしれないけど、いずれにせよ飾り包丁は入れておくに越したことはないみたい。

鱸＋白ワインソース（ソースヴァンブラン）＋バルサミコ酢の組み合わせは個人的には最高に好きな組み合わせなので、当然ながらとても美味しい。米を食べたかったのでリゾットにしたけど、パンにすればよかった。鱸はまだ残っているので次は飾り包丁をちゃんと入れ、パンを買って挑みたい。