天蕎麦
昨日遅くまで仕事してたので、昼過ぎに起床。昨夜のあまりのスープカレーを食べる（写真は昨夜のもの）。11月の展覧会準備にかかった費用の請求で年末年始お金がなくて絶望的な気持ちになっていたんだけど、先月末から仕事をいくつか入れて頑張って働いたのでなんとかなってきた。カードを止めずに乗り切れるとは思っていなかったので自分を褒めてあげたい。わりと気持ち的にはギリギリのところだったんだけど、精神の健康も肉体の健康も損なわずにちゃんとお金が準備できたのは大きな進歩。メンタルもっと強くなりたい。
常々思うけど、展覧会はやればやるほど貧乏になる。収支ギリギリ黒になるように毎回頑張るけど、とはいえその間仕事がストップので、家賃や食費、光熱費を払うと当然口座残高が減る。定職があって趣味みたいにやるんじゃないと続けられないので、もう少し手を抜いて短時間に制作できるようにするとか、コストを削減して利益を増やすような方法を考えないといけない。
今日はいくつか納品を済ませたし、同居人がずっとオンライン会議していたので、仕事するのは諦めて、戯れにシフォンケーキを焼いたり、ダラダラしたりした。本当は勉強したり、本読んだりできるようになりたいんだけど、そういうのって必要に迫られるか、まじで元気すぎて元気のやり場がないみたいなときしかできない。なんか調べ物でもしようかな～と思いつつ、ソファで横になったり、ツイッター見てたりするとあっという間に時間が経っている。気がついたら30歳だし「まじで元気すぎて元気のやり場がないみたいなとき」ってもう来なくないですか？
最近はお菓子が作れるようになりたくて、手始めにシフォンケーキを焼いている。もっと入門に適したお菓子はあると思うんだけど、シフォンケーキはバターも生クリームを使わないので失敗しても金銭的ダメージ（そしてそれは精神的ダメージに直結する）が少ないのがよい。あとシフォンケーキ好き。なんだけど、僕のセンスが無いのか使っている道具（ホイッパーやオーブン）が悪いのか、はたまたレシピが悪いのかわからないんだけど、全然うまくいかない。それはもう笑っちゃうほどに。ちなみにネットで調べた限りではシフォンケーキの焼き方にはいくつかの方針の違いがあって、主に卵黄（がっつり泡立てる／砂糖が溶けるまで混ぜる）、生地（小麦粉を加えたあとグルテンを形成するようにしっかり混ぜる／グルテン形成を避けるためサックリと混ぜる）、メレンゲ（角がしっかり立つまで泡立てる／角が軽くお辞儀するくらいの緩めに泡立てる）、生地とメレンゲの混ぜ合わせ（決して混ぜすぎない／しっかりと混ぜる）など真逆の方針をとるレシピが無限に存在する。このあたり分量や、何を優先するかによって変わるっぽいんだけど、それに加えて、レシピの解説が科学的にバチクソに間違ってたりするそもそもの信憑性の有無も関わってくるので完全に迷子。定番のレシピ本があったら教えてほしいです。なるべく解説が丁寧なやつがいい。ちなみにたけだかおるのマニアックレッスンシリーズは買いました（読んだだけだけど、めっちゃよかった）。シフォンケーキのレシピはなかったけど（基本フランス菓子なので）。
備忘録も兼ねて、ここに試行錯誤の結果を書くこととする。
1回目
・生地：薄力粉75g、上白糖20g、卵黄50g、サラダ油30g、水40g、バニラエッセンス
・メレンゲ：卵白100g、上白糖50g
・卵黄：泡立てる、生地：ざっくり混ぜ、メレンゲ：しっかり、混ぜ：しっかり混ぜる
・オーブン：天板中段で170℃35分
→表面がガッツリ焦げた。膨らみ不足。オーブン庫内の上部のほうが温度が高いため表面が焦げたのではないか
2回目（天板の位置を変更）
・オーブン：天板下段で170℃35分→20分の段階で焦げ始めたので途中で開けてアルミホイルを被せた
・他は同上
→膨らみ不足。生焼け気味。オーブン温度が高いため焦げ、途中で開けて庫内温度が下がりすぎたため生焼けになったと推測
3回目（オーブン温度を下げる）
・オーブン：天板下段で160℃35分
→焼き加減はよいが、膨らみ不足。他のレシピに比べて卵白が少ないの膨らみづらい原因ではないかと推測
4回目（別のレシピを試す）
・生地：薄力粉70g、グラニュー糖30g、卵黄60g、サラダ油30g、水40g、バニラエッセンス
・メレンゲ：卵白130g、グラニュー糖40g
・卵黄：混ぜる、生地：ざっくり混ぜ、メレンゲ：ゆるく、混ぜ：混ぜすぎない
・オーブン：天板下段で160℃35分
→しっかり膨らんだけど、冷ます過程で強烈にしぼみ、ケーキが型の側面から剥がれた。内部に巨大な鬆がはいる。大失敗。混ぜなさすぎたのかもしれない
5回目（失敗に疲れ、色物を試す。小麦粉を使わないレシピ）
・生地：コーンスターチ70g、はちみつ30g、卵黄65g、サラダ油30g、牛乳50g、茶葉5g
・メレンゲ：卵白130g、グラニュー糖40g
・卵黄：混ぜる、生地：しっかり混ぜ、メレンゲ：しっかり、混ぜ：しっかり混ぜる
・オーブン：天板下段で160℃35分
→しっかり膨らんだので油断していたら、尋常じゃない生焼け。気づいた頃には手遅れで、追加で焼いたらしぼんだ。大失敗。4回目のしぼみを考えても、レシピの水分量が増えたため、その分焼き時間を長くするか、温度を上げる必要があるのではないか
6日目（別のレシピを試す。オーブン温度を上げ、焦げ防止に天板の代わりにケーキクーラーを使う）
・生地：薄力粉80g、グラニュー糖40g、卵黄60g、サラダ油50g、牛乳35g、水30g、柚子ペースト25g
・メレンゲ：卵白100g、食塩0.5g、グラニュー糖40g
・卵黄：泡立てる、生地：ざっくり混ぜ、メレンゲ：しっかり、混ぜ：しっかり混ぜる
・オーブン：ケーキクーラーで170℃35分
→しっかり膨らんだけど表面が焦げそうだったので、途中で開けてアルミホイルを被せた。表面が硬すぎたためか、横割れが発生。冷ましている間にしぼみ、ケーキが型の側面から剥がれてしまう。温度は160℃のままで時間を長くしたほうがいいのかもしれない
こんなうまくいかないことある？？試行錯誤で上達するかと思ったんだけど、あまりに失敗するので、ちゃんとした教本を買って理論からちゃんと勉強したほうがいいかもしれないと思い始めている。まあでもあとちょっとな気もするので、もう少し頑張って、だめだったらちゃんと理論書を探し、買おうとおもう。
そんな失意のままに晩御飯。冷蔵庫に舞茸が2房あったので、天麩羅にして食べたいとおもって、蕎麦と舞茸天。菊の花とアボカドもあったのでそれも。自宅で天麩羅は後片付けが本当に面倒くさいんだけど、頑張ればそこそこ美味しい天麩羅が揚げられるということがわかった。舞茸とお出汁の組み合わせって最高に美味しい。
明日もまたシフォンケーキを焼こう。
白菜と蕪の軽い煮込み
年末にとくに理由もなく気分的に沈んでしまってから浮上のタイミングを完全に逸してしまい、1月も半分が過ぎようとしているのにも関わらずまったくペースがつかめない。仕事しようとすると露骨に体調が悪くなっちゃって、10分仕事して1時間休むみたいな感じになっている。一向に仕事が終わらないし、仕事が終わらないので仕事が溜まって精神衛生が悪化していく。
昨年は秋から年末にかけて自分のキャパシティからするとかなり忙しくて、たぶんそのときの反動がそのまま精神にきている感じなのだと思う。ここ数年は、大きめの展覧会があるたびにこの調子で、3ヶ月頑張って半年休む、みたいなリズムになっている。ツイッターで大学教員が「本気なんて出して消耗するもんでもないから、毎回本気出せ」みたいなこといっているのをみて、元気でいいなあと思ったりした。僕もそんな感じでバリバリ頑張れたらなあ。よそはよそ、うちはうちなんですけども。
そんなわけで、結局ほとんど仕事も進まず自宅でぼんやりしていて一日が終わってしまった。買い物行くにも外が寒いし、家にあるもので夕飯を作る。冷凍庫に入っていたキハチのブルストを焼いて、白菜と蕪のフリカッセをつくる。蕪を煮るのに牛乳を使うと蕪の酵素で牛乳のタンパク質が固まるんだけど、それがソースみたいになっておいしい。本当はパンを食べたかったんだけど家にはないので、余っていたトルテリーニを茹でて、パルミジャーノの耳とチキンブイヨンのスープと合わせた。
仕事の合間にタルトを作っていたので、食後に洋梨とブルーベリーのタルト。レシピは樋口直哉のnoteを参考に。仕事の合間の唯一の息抜きで作っていたんだけど、オーブンで焼いているあいだにシルパットを乗せていたバットが熱で歪んで、タルトがオーブンの奥に滑り落ちてしまった。大失敗。仕事も進まないしタルトもまともに焼けないとおもって、はちゃめちゃにへこんじゃった。明日はもうすこしましな一日になったらいいな。
タルトタタン
29日から帰省している。実家から今年はこんな時勢ではあるが帰省してほしいという連絡があり、父に持病があったり祖母に認知症の症状が出始めていたりというのがあったので、何かしら話あるのかもしれないと覚悟していたのだが、いまのところそれらしい話はない。何事もないといいのだけど。
12月中旬に大きめの仕事が片付いてからというもの腑抜けのようになってしまい、地味に仕事が残っているのにもかかわらず、身体が仕事納めモードになってしまってまるで仕事ができない。椅子に座ると寝ちゃうし、書類やメールを開くと体調が悪くなる。年末までは家事があったんだけど、実家にいると何もしなくても食事が用意され、お風呂が沸いているので、本当に何もしていない。こう書くといいご身分だなという感じだし、実際そうなんだけど、正直家事は結構好きなのもあって、家事をやれないのがかなりストレスではある。とくに、仕事ができないうえに料理まで作れないと自己肯定感を快復するきっかけの一切を失ってしまって、普通に精神衛生上よくない。かなりきつい。はやく家に帰って料理したり、大掃除の続きをしたりしたいんだけど、5日にこちらで打ち合わせがあるので、それまでは帰れない。こんな生活あと4日もしたら狂ってしまうのではないか。
追記：クリスマスにはタルトタタンを焼きました
さごしのポワレ
一昨日から今日までで3連勤だった。勤務先の大学がクオーター制みたいな感じになっているのでこの時期に一旦講評ラッシュがある。3日連続で講評会に参加して、計60人近くの学生さんの作品にコメントをした。時間も限られているのもあり、ハイペースでどんどんやる感じは1000本ノックみたいでとても疲れた。自分のコメントの全てがブーメランのように帰ってきて自分の刺さるので、後半は立ってるだけで精一杯だった。つらい。どの口がスケジュールについて指摘できるだろうか。
今日は4コマ打ち抜きの連続講評でクソほどに疲れたので、適当にサーモンの刺身あたりを買って漬け丼にしようかなとおもったら柵の刺身が全然ない。さごしのおろしたのが安くなっていたので、季節ものだしということでポワレにした。マッシュルームのデュクセルに白ワインとクリームのソース。さごしとかさわらって青魚にしては臭くないから、ついつい白身みたいに使っちゃうんだけど、いざ食べてみると結構しっかり青魚の香りがする。ヴィネグレットとかにしたほうがよかった。
10月があと1週間で終わる。にわかには信じがたい。どうしたらいいですか？
アクアパッツァ
これは3日前の日記。今日は16時起き。もう完全に生活リズムが崩壊してしまっている。前日は授業準備で徹夜してしまったのにも関わらず深夜までWebまんがを読んでしまった。一度明け方に寝るリズムが形成されてしまうと、眠かろうがお構いなしに朝日が登るまで寝付けない。困った。
18時間近く絶食していたことになるのでさすがにお腹はぺこぺこ。低血糖気味で頭も痛い。前日の茹鶏が余っているので、トマトときゅうりとパクチーで冷拌麺。中華麺は品質のよい乾麺が近所ではさっと手に入らないので、スパゲッティーニをアルカリ性のお湯で茹でることにしている。パスタ麺と中華麺の差はほぼ鹹水を使うか否かなので、パスタを茹でる際に粉末鹹水や重曹を添加することで中華麺に近い仕上がりに持っていくことができる。若干パスタ感が残るけど、微妙な中華麺よりはこちらのほうが好み。
ご飯を食べ終わるともう17時。商店街が閉まってしまうので、とりあえず夕飯の買い出しに行く。久しぶりに近スーではなく横浜橋商店街に行きたい気分なのだ。緊急事態宣言明けの横浜橋商店街は活気にあふれていて、街を歩く人の全員がマスクをしていることを除けばニュースメディアやSNSが伝える騒動や殺伐などなかったかのよう。不謹慎かもしれないが、少し元気が出る。皮付きのヤングコーンやアスパラガス、ムール貝などを買って帰る。どれも安かった。鮮度のよさそうな立派な真鯛が800円で並んでいてよっぽど買おうかとも思ったけど、冷蔵庫にも冷凍庫にも空きがないので断念。大きい冷蔵庫が欲しい。
帰ってきてNetflixやYouTubeなどをみて過ごす。今更頑張るよりはもう今日はオフということにしてしまったほうが精神衛生上良いだろうという判断。20時も過ぎたくらいから晩御飯の支度。冷蔵庫にセミドレスのいさきがあるので、それを使ってアクアパッツァ。YouTubeで日高良実がレシピを紹介していたので、それを実践してみたい。あとは、ヤングコーンとアスパラ、冷凍のスモークサーモンでカルパッチョ。ヤングコーンはひげを避けておいて、皮付きのまま、塩をした熱湯で3分茹でる。ひげは別で1分茹でる。ヤングコーンはひげが美味しい。アスパラは根元周辺だけ剥いて、先の熱湯で1分半茹でる。茹でたらすぐ冷水で締めて、水気をとっておく。皿にスモークサーモンと一緒に盛って、白ワインビネガーとオリーブオイルに少量の塩を振って完成。メインのアクアパッツァは白ワインを使わず水だけで煮込むシンプルなレシピ。今日はあさりが小粒な割に高かったのでムール貝で代用する。いさきの鰭をはさみで落とし、鱗や血合の取り残しを丁寧に掃除する。フライパンにオリーブオイルを熱し、いさきの皮目をしっかり焼く。皮がパリッと仕上がったら、ひたひたになるまで水を加え、強火で煮る。煮詰まったら水を加えながら加熱し、魚に8割ほど火が入ったところでムール貝とセミドライトマトを入れて更に煮込む。ムール貝が開いたら、煮汁を思いっきり沸かしながらオリーブオイルを少しずつ、でもたっぷりと加えて乳化させる。魚一匹が収まる皿がなかったので、フライパンのまま食卓へ。
アクアパッツァのトマトが煮崩れるのが個人的にはあんまり好きではなかったので、セミドライにしてから加えるという方法にはなるほど感がある。個人的には白ワインの風味があってもいいかなと思うけど、質のいい魚と貝が手に入るのならなくてもいいのかな。僕は基本魚屋で半額の魚ばかり買っているので、それなら白ワインで臭み成分を飛ばしてハーブで香りを添加するほうがバランスは良くなるような気もする。アスパラとヤングコーンは季節ものなのでどちらも安くて美味しい。アスパラは普段は高くてあんまり買わないんだけど、今日はほとんど傷んでいないものが2束で投げ売られていたので幸運だった。できることならまた出会いたい。
食後はまたYouTubeとNetflix。COVID-19以前からもずっと在宅なんだけど、打ち合わせの回数が明らかに減ったので、生活にノイズが少ない。嬉しいことでもあるんだけど、日々ぼんやりすることが増えてもいる。事務的な仕事が多くて制作をしていなかったというのもある。ようやく落ち着いたので、再度生活のリズムを取り戻していきたい。
お茶漬
これはブログの下書きに残っていたもの。SNSの投稿によると5月3日。もうまったく記憶にないので画像とメニューのみ。昼は金目鯛のかま塩焼きと金目鯛出汁の炊き込みご飯、トマトの味噌汁。
夜は金目鯛と焼きおにぎりの茶漬けと鰤の刺身に焼き茄子、麩の赤出汁。
風呂上がりにTwitterでみた水寒天キレートレモン。
水寒天withキレートレモンのつくり方 pic.twitter.com/fpMj3C07bG
— ぴょんぬりら 温田庭子 (@pyonnurila) 2020年4月25日
